masa madre

¡Buenas! ¿Cómo va todo? Después de varias semanas de confinamiento, en casa hemos ido perfeccionando el arte de hacer pan. Y, por lo que se ha visto en las redes y en las noticias, no hemos sido los únicos, jeje. Hoy me encantaría compartir contigo una de las recetas más simples, saludables y resultonas de las que hemos disfrutado durante las últimas semanas: este delicioso pan integral básico, elaborado con masa madre.

En casa, tenemos una hermosa masa madre que empezamos a principios de abril gracias a las indicaciones de @cookstorming. Desde entonces, la utilizamos para todo tipo de panes, masas y pizzas. Elaborar pan en casa es uno de los mejores rituales que podía incorporar en mi vida. Y me encanta mi encuentro semanal con nuestra masa madre. La verdad es que voy aprendiendo de ella día a día y resulta un proceso fascinante.

Si quieres saber todos los motivos por los que soy tan súper fan de la masa madre, te remito a mi entrada pizza integral con masa madre, donde encontrarás, bien detallados, todos los beneficios para nuestra salud de tomar alimentos elaborados a partir de este proceso y con harinas integrales. Y, si quieres enriquecerte más sobre el tema con auténticos maestros del pan, te aconsejo que eches un vistazo a los vídeos, publicaciones y consejos de Ibán Yarza y GlutenMorgen.

Para elaborar este pan integral básico, sólo necesitarás tres ingredientes (agua, harina integral y sal marina) y un poco de paciencia. Pero es de lo más fácil que hay, porque prácticamente no necesita amasado (te cuento cuál es la técnica del amasado de 20 segundos) y su elaboración es de lo más sencilla (incluso lo he puesto en molde para que sea aún más cómodo).

Este pan integral básico me encanta porque:

• La miga es aireada, agradable al paladar. He optado por una hidratación del 70% (los panes integrales siempre necesitan más agua que los blancos), que permite que el pan crezca bonito. Si quieres más hidratación, siempre puedes experimentar con más agua y obtendrás unos alveolos más grandes.
• Resulta nutritivo y rústico, sin ser demasiado denso. Se trata de un pan con sabor, pero en su justa medida. Ideal para personas que quieran un pan integral sin ir a por sabores más intensos como los del centeno o el trigo sarraceno.

En mi caso, he utilizado harina integral de espelta, que elaboro en casa al momento con mi Vitamix, a partir del grano entero de espelta. A mí me encanta la espelta porque se trata de un grano antiguo que conserva más propiedades que los trigos modernos y porque, a nivel de sabor, ésta aporta un aroma y cremosidad especiales. En tu casa, por supuesto, puedes utilizar tanto harina integral de espelta como harina integral de trigo convencional, la que tengas será genial.

También quería comentarte que, si no dispones de masa madre en tu casa, puedes preparar el pan igualmente con levadura fresca de panadero (la que viene en forma de pastilla, que puedes encontrar en la sección de refrigerados) o con levadura seca (la que viene granulada). Durante el confinamiento ha sido súper complicado encontrar algunos ingredientes, así que no te agobies y hagámoslo fácil 😊 (te he dejado las equivalencias en los ingredientes y algunas explicaciones para su elaboración en el apartado correspondiente).

Este pan sigue la receta básica más básica de todas para panes integrales. Yo lo he hecho con un 40% de masa madre respecto al total de la harina (150 es el 40% de 375) y me encanta así. He estado leyendo varios artículos y visto otras recetas en las que incluyen más o menos porcentaje de masa madre y recogen otras variantes. Sin duda, si te apasiona este mundo, te aconsejo que hagas varias pruebas y encuentres la que más te guste. Para mí, este pan integral básico es un pan muy bien logrado y, después de varios intentos, me doy por más que satisfecha con él. Por eso no puedo esperar a compartirlo contigo:

Ingredientes para nuestro pan integral

• 150g MM de espelta integral (al 100% de hidratación)
• 375g harina de espelta integral
• 280g agua tibia
• 5g sal marina (1 c.c.)

Equivalencias para un pan sin masa madre

• 450g harina de espelta integral
• 355g agua
• 5g sal marina
• 9g de levadura fresca o 3g si es seca

Elaboración del pan integral

1. La noche anterior, refrescamos nuestra masa madre: la sacamos de la nevera y, por 50g de masa madre, añadimos la misma cantidad en agua y en harina integral (50g masa madre + 50g agua + 50g harina integral). [Yo siempre la refresco toda y hago de más, porque así la que me sobra del refresco nuevo será la que guardaré para la siguiente semana.]
2. Por la mañana, tomamos 150g de masa madre (el resto lo guardamos en un pote de cristal, cerrado, en la nevera) y la mezclamos en bol grande con los 280g de agua tibia. Mezclamos bien. Añadimos 375g de harina integral de espelta y mezclamos. Añadimos 5g de sal marina y mezclamos. Quedará una masa bastante pegajosa.
3. Para amasar, tenemos varias técnicas. O bien amasamos durante 10 minutos de manera constante, hasta que la masa esté más fina. O bien amasamos en modo fácil (y el que te recomiendo si quieres hacerlo fácil fácil): le damos 3 amasados de unos 20 segundos cada uno, espaciados por 10 minutos de reposo, y listo.
4. Dejamos reposar la masa durante toda la mañana, tapada con un trapo limpio. Si estás por casa, dale un pliegue al cabo de una hora.
5. A primera hora de la tarde, cuando veas que la masa haya subido a tope (tardará más o menos en función de la temperatura exterior), preparamos la masa para el segundo y último reposo:
   • Preparamos un molde cubierto con un poco de aceite y espolvoreado con harina.
   • Nos mojamos las manos con un poco de agua o aceite, moldeamos el pan para que tenga la forma que nos interesa, intentando no desgasificarlo demasiado, y lo colocamos con cuidado en el molde, con el pliegue hacia abajo.
   • Dejamos reposar una última vez, entre 30 y 50 minutos. Si te gusta que el pan “estalle” en el horno y haga grietas en el pan, como en la foto, déjalo menos tiempo (30 minutos) para que acabe de subir en el horno. Si te gusta el pan más “entero”, más tipo pan de molde o pan de hamburguesa, déjalo más tiempo en este último reposo (los 50 minutos). En todo caso, en este punto es interesante que aprendamos a leer nuestro pan y así saber cuándo está listo.
   • Para lograr el efecto rústico de nuestro pan integral, espolvoreamos un poco de harina integral por encima y le hacemos unos pequeños cortes con un cuchillo afilado.
6. Encendemos el horno a tope y dejamos que se caliente bien (unos 30 minutos). Para que la corteza quede espectacular, te recomiendo que pongas la bandeja del horno metálica abajo del todo cuando enciendas el horno, para que así se caliente bien, y cuando vayas a poner el pan, pongas un poquito de agua en la bandeja, para darle un toque de vapor.
7. Ponemos el pan en el horno. Lo colocamos en la rejilla, que habremos colocado en la parte más bien inferior del horno: si dividimos el espacio del horno en 4, la rejilla la colocaremos en el lugar donde contaríamos ¼ del espacio, empezando desde abajo.
8. Dejamos el pan cocer los primeros 10 minutos a máxima temperatura y luego bajamos a 180ºC. Dejamos cocer un total de unos 45 minutos, o hasta que esté crujiente y doradito por fuera y suene hueco cuando le damos golpes en la parte inferior.

Observaciones

• Si en vez de masa madre utilizamos levadura seca o fresca, nos saltamos el primer paso y empezamos directamente por el segundo paso. Necesitaremos, no obstante, cambiar los ingredientes detallados en este segundo paso por los correspondientes en el apartado “equivalencias para un pan sin masa madre”. Y seguiremos la receta a partir de ahí.
• Siempre vamos a tener en cuenta la temperatura para escuchar nuestra masa y respetar sus tempos. En invierno, los panes tardan más y en verano menos, así que es importante que vayamos experimentando y encontrando el ritmo que mejor nos venga y con el que obtengamos un mejor resultado.

Para este pan integral básico, te puede interesar…

Y si te ha gustado este pan integral básico…

Échale un vistazo a estas otras masas y panes elaborados con mucho mimo:

• Pizza integral con masa madre
• Pan de trigo sarraceno en grano
• Crackers de semillas
• Quesadillas veganas
• Crepes de trigo sarraceno

¿Compartimos?